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Von der Pflanze zum Tee

Die Teepflanze (Camellia sinensis) ist eine Pflanzenart aus der Gattung der Kamelien (Camellia), die wiederum zur Familie der Teestrauchgewächse (Theaceae) gehört.

Man unterteilt Camellia sinensis in Chinasträucher (Thea Sinensis) und Assamsträucher (Thea Assamica). Während der Thea Sinensis höchstens 1 bis 5 Meter hoch wird, kann der Assam-Teestrauch zu einem stattlichen Baum von bis zu 18 Metern Höhe heranwachsen. In der Landwirtschaft werden aber beide Straucharten auf Hüfthöhe zugeschnitten, damit sie problemlos zu bepflücken sind.

Aus den Blättern und Knospen dieser Sträucher und deren Varietäten gehen alle schwarzen, grünen und weißen Tees hervor. Der Unterschied zwischen den Teesorten besteht hauptsächlich darin, dass die Teeblätter nach dem Pflücken verschieden behandelt werden. Die nachfolgende Tabelle soll dies veranschaulichen:

 
 PflückenWelkenErhitzenRollenFermentierenTrocknenSortieren
Schwarztee
( fermentiert )
       
Oolong
( halb fermentiert )
    nur kurz  
Grüntee
( nicht fermentiert )
       
Weißer Tee
( nicht fermentiert )
     in der Sonne 
 

Erklärungen zu den einzelnen Arbeitsschritten

Pflücken:
Die grünen Teeblätter werden nach der Regel „Two Leaves and the Bud“, also: die zwei jüngsten Blätter und die Knospe, gepflückt und in einem Korb zur Sammelstelle getragen. Dort wird das Blatt gut begutachtet und vorab gewogen, bevor es in die Teefabrik transportiert wird. Hier werden die angelieferten Mengen nochmals gewogen und registriert und können dann in die eigentlich Produktion wandern.

Welken:
Das dicke Blatt wird hierbei geschmeidig gemacht und ca. 30 % seiner Feuchtigkeit entzogen. Dieser Prozess erfolgt entweder auf konventionelle Art durch Ausbreiten auf mit Jute bespannten Lattengestellen oder industriell in großen Welk-Trögen, die mit Ventilatoren belüftet werden.

Erhitzen:
Die Blätter werden mit Hitze behandelt, um die Fermentation zu stoppen bzw. zu verhindern. Man unterscheidet traditionell die chinesische Methode  ( Panfired ), bei der die gewelkten Blätter in Wok-ähnlichen, gusseisernen Pfannen kurz erhitzt werden von der Japanischen  ( Steaming ), bei der die Blätter mit heißem Wasserdampf behandelt werden. Diese verschiedenen Methoden machen sich auch im Geschmack bemerkbar: chinesischer Grüntee erhält durch das Rösten in der Regel einen leicht herb-rauchigen Geschmack, während sich der japanische gedämpfte Grüntee häufig durch eine grasig-frische Note auszeichnet.

Rollen:
Die Zellwände des Blattes werden durch Rollen aufgebrochen und der Zellsaft kann austreten. Dies ist für doe Produktion von Schwarztee oder Oolong sehr wichtig, da der austretende Zellsaft mit dem Sauerstoff der Luft reagiert und damit die Fermentation eingeleitet wird. Beim Grüntee findet durch das Erhitzen keine Fermentation statt; hier sorgt das Rollen lediglich dafür, dem Blatt eine sortentypische Form zu geben. Bei hochwertigen Tees erfolgt das Rollen von Hand zwischen den Handflächen, für die industrielle Produktion gibt es spezielle Rollmaschinen.

Fermentieren:
Die Reaktion des Zellsafts mit dem Luftsauerstoff führen zu einem Oxidationsprozess, bei dem sich der grüne Zellsaft rot bis braun verfärbt und zur dunklen Farbe des (Schwarz-)Tees führt.

Trocknen:
Wenn die Fermentaion ihren optimalen Reifegrad erreicht hat, wird das Blattgut in speziellen Etagentrocknern getrocknet. Die Fermentation wird dadurch gestoppt und der Zellsaft lagert sich an dem Blattgut an. Das ganze Blatt wird getrocknet und nimmt die typische dunkelbraune bis schwarze Farbe an. Die Restfeuchtigkeit beträgt nun zwischen 5 bis 6 %.

Sortieren:
Der Tee ist nun fertig und kann in die handelsüblichen Gradierungen sortiert werden. Um die Blattgrößen voneinander zu trennen, kommen große Rüttelsiebe zum Einsatz.
 

Besonderheiten der einzelnen Teesorten

Grüntee:
Durch die Hitzezufuhr vor dem Rollen wird die Enzymaktivität gestoppt und eine Fermentierung bleibt aus.

Weißer Tee:
Nach dem Welken wird Weißer Tee großflächig in der Sonne getrocknet. Dies verhindert ebenfalls eine Fermentation und gilt als das schonendste Verfahren, bei dem die meisten wertvollen Inhaltsstoffe des Teeblattes erhalten bleiben.

Oolong:
Oolong-Tee wird, je nach Sorte, nur sehr kurz anfermentiert und die Fermentation durch vorzeitiges Trocknen gestoppt.


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